INFORME CUARTA CLASE - CEVICHES LATINOAMERICANOS

Nombre de La receta:	COCTEL DE CAMARON COLOMBIANO
Porción /peso	4 pax
fecha de producción
observaciones:

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	Precio Unit.	Precio.T.
camarones frescos	gr	120		13,68	1,64
cebolla perla	gr	30	brunoise	1,00	0,14
salsa de tomate	gr	70		3,50	0,25
mayonesa	gr	70		3,02	0,42
aji picante	gr	12		1,50	0,07
vinagre blanco	ml	15		1,56	0,05
limon sutil verde	UNIDAD	5	zumo	1,00	0,36
sal		c/n		0,64	0,01
pimienta		c/n		1,00	0,01
galletas saltinas	paquete	1		0,25	0,25
				Costo Total	3,36
				Costo PAX	0,84

PROCEDIMIENTO

Blanquear los camarones, mezclar con resto de ingredientes, revolver, bañar con vinagre y jugo

de limon, marinar por 3 horas minimo, salpimentar, servir en una copa acompañado de

galletas saltinas. Nombre de La receta: CEVICHE DE CAMARON PANAMENO Porción /peso 4 pax fecha de producción observaciones: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Precio Unit. Precio.T. camarones gr 120 frescos y limpios 13,68  1,64 ajo dientes 2 0,20  0,04 vinagre ml 15 1,56  0,05 orégano gr c/n 0,80  0,02 limón UNIDAD 8 zumo 1,00  0,57 cebolla perla gr 50 brunoise 1,00  0,20 vegetales encurtidos gr 50 Frasco marca snob 2,20  0,37 mostaza gr 20 2,20  0,08 sal c/n 0,64  0,01 pimienta c/n 1,00  0,01 aji c/n 1,50 0,02 COSTO TOTAL 3,16 COSTO PAX 0,79

PROCEDIMIENTO

Blanquear los camarones en agua hirviendo con sal por 2 minutos y enfriarlos en hielo

agregar el resto de ingredientes, reposar 3 horas minimo.

NOTA: ORIGINALMENTE LOS CAMARONES SE CONSUMEN MARINADOS Y CRUDOS Nombre de La receta: CEVICHE MEXICANO Porción /peso 2 fecha de producción observaciones: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Precio Unitario Precio Total Pulpo pequeño UNIDAD 1 Limpio 8,00 5,20 Camarón gr 250 Limpio  y cocido 13,68  3,42 Ostión UNIDAD 5 Fresco 5,00  1,00 Filete de picudo gr 100 cubos de 1 cm x 1 cm 8,00 2,00 Jitomate gr 200 1/2 Brunoise / 1/2 procesado 1,00 0,50 Cebolla perla gr 150 CISSELER 1,00  0,70 Jalapeño fresco UNIDAD 1 Fine brunoise 1,00 0,33 Cilantro rama 4 Repicado 0,10  0,07 Aguacate UNIDAD 1 Small dice 0,70  0,70 Limón meyer UNIDAD 6 Zumo 0,06  0,36 Fumet cc 250 Chile chipotle gr 30 4,00 0,30 Tortillas de maíz UNIDAD 8 0,04 0,32 Chile morita UNIDAD 1 1,00  0,13 Aceite cc 500 1,98 0,99 Cocción Pulpo Pulpo pequeño UNIDAD 1 Limpio Laurel hojas 3 1,00  0,03 Apio gr 80 Mirepoix 0,30  0,06 Orégano c/n 0,80  0,01 Ajo UNIDAD 5 SLIDES 0,20  0,10 Cebolla perla gr 80 Mirepoix 1,00  0,40 Sal c/n 0,64 0,01 Pimienta c/n 1,00  0,01 Comino c/n 1,00  0,01 Costo Total 17,48 Costo PAX 1,75

PROCEDIMIENTO

1. Cocer pulpo partiendo de agua a punto de ebullición sazonada, condimentada y

aromatizada, tomar en cuenta que la cantidad de agua debe ser de 4 a 1 en referencia

al pulpo, se lo debe poner y cocer por 50 min., sin moverlo, apagar el fuego y dejar enfriar

sin sacar el pulpo, una vez frío proceder a cortar, el objeto es no dañar la piel.

2. Acidular pescado con limón, sazonar con sal y reposar hasta cuagular, o por 1 hora

3. Hacer base mezclando cebolla, jitomate, jalapeño, cilantro, limón, sal, pimienta

4. aromatizar aceite con chile morita y ajo, y poner en la mezcla anterior

5. Armar cebiche base de cebolla, jitomate, cilantro y chiles, añadir pescado escurrido el

limón, camarones, pulpo, ostiones

6. Incorporar tomate procesado, fumet, chile chipotle, controlar el picante.

y por último aguacate, rectificar y servir

7. Formar totopos con las tortillas, freír a 170ºC, escurrir y servir de acompañante del cebiche. Nombre de La receta: CEVICHE DE LENGUADO PERUANO Porción /peso (vanguardia) fecha de producción Técnicas: Fuente gaston acurio 500 años de fucion INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Precio Unitario Precio Total Lenguado 1 UND FRESCO y en cubos de 1cm 2,50  2,00 Limon sutil 12 UND 1,00 0,86 sal 10 gramos 0,64  0,01 culantro 20 gramos 0,10  0,10 Cebolla paiteña 2 und juliana (emincé) 0,50 0,50 GUARNICIONES Camote amarillo 2 und 1,00 0,50 jugo de naranja 1 Lt jugo de carton 2,21  2,21 Naranja 2 und naranja americana 1,00  0,08 azucar 500 gramos 2,04  0,51 anis estrellado 3 und 0,35  0,12 canela en rama 1 und rama entera 1,00  0,20 choclo 1 und entero 1,00  0,17 canchita 100 gramos 0,89  0,18 lechuga seda 1 und lavada y desinfectada 0,72 0,72 Leche de tigre Limón sutil 12 unid 1,00  0,86 Agua Helada 40 ml Ajo 3 dientes confitados en aceite 0,20  0,06 Kion 30 gramos pelado 1,00  0,37 Apio 30 gramos licuado 0,30  0,03 Pasta de aji amarillo 30 gramos pasta de aji 0,10  0,10 Hojas de cilantro 8 gramos picadas 0,10  0,06 aji no moto 2 gramos 0,62  0,02 leche evaporada 200 ml 2,06  1,29 cebolla paiteña 80 gramos mitad en juliana 0,50 0,32 aji rocoto 3 gramos brunoise 1,00  0,50 Sal 0,64  0,01 Pimienta 1,00  0,01 Costo Total 12,36 Costo PAX 1,77

PROCEDIMIENTO
Limpiar, escamar y filetear el lenguado. Quitar la piel y cortar en cubos de 1,5cm.
Añadir la sal, el culantro, el rocoto y el ajinomoto y mezclar bien. Cortar el limón sutil
de un extremo y exprimirlo suavemente para no obtener un sabor amargo.
Pelar y tornear el camote. Cocinar desde frio con el jugo de naranja, azúcar, anís y canela.
cocinar el choclo por separado igualmente con un poco de anís.
Leche de tigre
Tener el mise en place listo y licuar todo junto hasta obtener una salsa espesa.
Cortar la otra mitad de cebolla en juliana y colocarla en agua con hielo.
Para montar el plato, sazonar el pescado como se indicó anteriormente y mezclar con un poco
de la leche de tigre por máximo 2 minutos.
Montar en el plato y colocar las cebollas encima y las guarniciones alrededor.
Nota: Para el cebiche peruano, el pescado se come casi crudo

Nombre de la receta:	CEVICHE DE CORVINA
Género	Entrada
Porciones/peso:	1 porción
Fecha de producción:
Observaciones:	Cocina Costarricense

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	Precio Unitario	Precio Total
Corvina	Gramos	80	En dados de 2cm por lado	1,60 C/180gr	0,71
Chile dulce	Gramos	10	Brunoise	0,10	0,10
Chile Verde	Gramos	10	Brunoise	0,10	0,10
Cebolla Roja	Gramos	10	Brunoise	0,50	0,08
Apio	Gramos	10	Brunoise	0,30	0,01
Zumo de Limón meyer	Mililitros	80		1,00	0,44
Agua	Gramos	40
Sal	Gramos	3		0,64	0,01
Galletas soda	Unidades	3		0,25	0,09
Lechuga Criolla	Hojas	2	Lavadas	0,60	0,08
Tomate	Unidades	1	Rodajas	0,15	0,15
Aguacate	Unidades	1	En cuartos	0,70	0,70
				Costo Total	2,59
				Costo PAX	1,30

PROCEDIMIENTO

1.- Cortar el pescado y marinarlo con el zumo de limón por 2 horas.   2.- Agregar el agua y todos los vegetales picados en brunoise. Rectificar el sabor con sal.  3.- Acompañar con galletas soda, aguacate, tomate y lechuga. Nombre de la receta: TIRADITO DE LENGUADO Género Entrada Porciones/peso: 2 porciones Fecha de producción: Observaciones: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Precio Unitario Precio Total Filete de lenguado 160 Gramos Entero 2,50 1,00 Zumo de Limón sutil 90 Mililitros 1,00  0,44 Sal 3 Gramos 0,64 0,01 Leche de tigre de rocoto: ajo 5 Gramos Entero 0,20  0,10 apio 15 Gramos Mirepoix 0,30  0,02 retazos de pescado 20 Gramos 2,50  0,13 Caldo de pescado 50 Gramos Limón 50 Gramos 1,00  0,44 Cebolla Roja 20 Gramos mirepoix 0,50  0,05 Ají Rocoto 40 Gramos Despepitado y Desvenado 1,00 0,20 Culantro 5 Gramos Picado 0,10 0,02 Guarnición Choclo Cocido 60 Gramos Desgranado y cocinado 1,00 0,13 Camote Amarillo 60 Gramos Torneado y cocido en jugo de naranja 1,00  0,42 Lechuga de ceda 1 Gramos 0,74 0,10 Canchita ( Maiz tostado ) 30 Gramos 0,89  0,05 Costo Total 3,26 Costo PAX 1,63

PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar el filete de lenguado y cortar lonjas delgadas de medio centimetro de grosor. Marinarlas con limón y sal por 2 minutos.    2.- Para la leche de tigre, cocinar el ají rocoto en agua por 6 minutos dependiendo el grado de picante que se quiera. Licuar los retazos de pescado con el ajo, apio, cebolla, el caldo de pescado, los ajíes y el limón. rectificar con sal y agregar el culantro picado. Debe quedar una consistencia cremosa.   3.- Colocar las láminas de pescado en un plato y napar con la leche de tigre.   4.- Acompañar con el choclo cocido, el camote amarillo, la canchita, lechuga y cebolla