Cocina Latinoamericana: INFORME SEGUNDA CLASE UNIDAD 2 - COCINA MEXICANA 1. RICARDO VEINTIMILLA T.

INFORME SEGUNDA CLASE

UNIDAD 2 - COCINA MEXICANA

RICARDO VEINTIMILLA T.

SEXTO "T" - GASTRONOMÍA

Jueves 9 de octubre de 2014, en el taller de cocina latinoamericana y del caribe preparamos las siguientes recetas:

Nombre de La receta:	NIXTAMAL
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	Técnica para la elaboración de masa de
	maíz para tortillas, sopes


INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	PRECIO UNITARIO	PRECIO TOTAL
Maíz chillo	kg	1,5		2,20	4,40
Cal	gr	112,5	Puede remplazar por cementina	1,00	1,10
Agua	litros	10	4 a 5 veces en proporción al maíz	-------	---------
				COSTO TOTAL	5,30
				COSTO PAX	5,55

PROCEDIMIENTO

Día 1

1. Hervir agua , la cantidad será 4 de agua por 1 de maíz, una vez que llegue a punto de

ebullión agregar el maíz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal.

2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se aciente el maíz, si es

necesario añadir agua.

3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el día siguiente.

Día 2

1. Lavar muy bien el maíz, enjuagar en abundante agua fria hasta que no quede ningún

residuo de cal, escurrir.

2. Proceder a moler desde el mas grueso hasta el más delgado, una vez que se haya

llegado a la molienda más delgada, seguir con éste proceso 4 veces más, hasta obtener

una masa suave y manejable.

PROCEDIMIENTO
1. Rehogar en aceite cebolla, ajo hasta transparentar
2. Incorporar tomate y cocer hasta que suelte totalmente sus jugos
3. Mojar con caldo de pollo
4. Sazonar, condimentar
5. Aromatizar con orégano y laurel
6. Licuar, llevar al fuego y rectificar sabores


NOTA: PARA EL ADOBO SE DEBEN TATEMAR LOS MISMOS INGREDIENTES DIRECTO
EN EL COMAL SIN NADA DE GRASA. LUEGO SE LICUA CON POCO AGUA, SE
LLEVA A FUEGO Y SE RECTIFICA EL SABOR.

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedan

hidratar, cocer hasta que estén suaves

2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a poco

hasta formar una pasta espesa.

Nombre de La receta:	RELLENO DE POLLO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	El relleno se puede utilizar en diferentes
	preparaciones como flautas, tacos,
	enchiladas, tostadas, sopes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	PRECIO UNITARIO	PRECIO TOTAL
Pollo	UNIDAD	1	Cortar en octavos
Cebolla	gr	100	Mirepoix
Ajo	UNIDAD	6	Machacado
Epazote	UNIDAD	3	Ramas
Pastas de chiles	gr	30	10 gramos de cada tipo de pasta
Cilantro	UNIDAD	2	Ramas
Laurel	UNIDAD	2	Hoja seca
Sal, comino	gr	c/n
Aceite	cc	25
Adobo	gr	100	utilizar para el cerdo
Guiso	gr	100	utilizar para el pollo
				COSTO TOTAL
				COSTO PAX

PROCEDIMIENTO

1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo

2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer

3. Deshebrar el pollo sin usar la piel

4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso,

si desea más picante agregar pasta de chile ancho

5. Rectificar sabores

Nota:

Para realizar relleno para flautas o tacos dorados, incorporar queso rallado y formar una

masa compacta.

Para los rellenos con cerdo se sigue el mismo proceso

Nombre de La receta:	GUACAMOLE
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:



INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE	PRECIO UNITARIO	PRECIO TOTAL
Aguacate maduro	gramos	250	Pasar por el chino y hacer pure
Pico de Gallo	gramos	120
				COSTO TOTAL
				COSTO PAX

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

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