INFORME PRIMERA CLASE 

UNIDAD 1 - COCINA NORTEAMERICANA

RICARDO VEINTIMILLA T.

SEXTO "T" - GASTRONOMÍA

Miércoles 25 de septiembre de 2014, en el taller de cocina latinoamericana y del caribe preparamos 4 recetas de la cocina norteamericana, son: Clam Chowder, Blackened Chicken, Onion Rings y Coleslaw. Seguidamente se indican los procedimientos.

Nombre de La receta:	CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRA
Porción /peso	1,8 lt
fecha de producción	2014-09-25
Observaciones:	sopa crema
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE			PRECIO UNITARIO	PRECIO TOTAL
Almejas frescas con concha	gr	400	Comprar almejas frescas con concha o sino en			5,00/kg	2,15
agua	litros	1,2	una lata marca Robinson Cruseao			---------	--------
sal de apio	gr	5				1,00	0,13
sal	gr	c/n				1,50	0,01
pimienta	gr	c/n				1,00	0,05
papa chola	unidad	2	medium dice			0,40	0,25
mantequilla s/sal	gr	100				1,15	1,13
apio	gr	50	brunoise			1,00	0,10
Vino Blanco	cc	100				3,75	0,40
Perejil	gr	10				0,10	0,03
laurel	und	2				1,10	0,08
ajo	und	2	brunoise			0,25	0,05
Tocino	gr	50	lardones			1,30	0,49
cebolla	gr	30	large dice			1,00	0,26
harina de trigo	gr	150				1,54	0,23
crema de leche	cc	150				0,97	0,70
						COSTO TOTAL	6,39
						COSTO PAX	3,20

TÉCNICAS EMPLEADAS PARA PREPARAR ESTA RECETA:

v  Hervido, salteado, preparación de roux claro, corte large y médium dice, brunoise, lardones y preparación de una Nage (caldo corto) TEMPERATURAS APLICADAS: v  70º a 80 º C PROCEDIMIENTO:  1.    Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino,        laurel, perejil, ajo entero, sal y pimienta por 4 minutos hasta que se abran.         Colar las almejas, reservarlas y guardar el líquido de cocción.  2.    Hacer un refrito con tocino y agregar la cebolla, el ajo y el apio.        Añadir la harina y formar un roux.  3.    Agregar un poco del líquido de cocción de las almejas y disolver la harina.       Añadir el resto del líquido y las papas en cubos.   4.   Cuando estén listas las papas agregar las almejas y la crema de leche.        5. Rectificar el sabor con la sal de apio y perejil picado para decorar. Nombre de La receta: BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y COLESLOW Porción /peso 4 pax fecha de producción 2014-09-25 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL cajun blackening spice sal gr 15  1,60/kg  0,02 ajo en polvo gr 15  0,40  0,14 cebolla en polvo gr 15  1,00  0,36 tomillo seco gramos 15  0,62  0,62 oregano seco gramos 15  0,74  0,04 paprika picante gramos 15  1,00  0,40 pimienta negra gramos 15  1,00  0,20 pimienta blanca gramos 15  1,00  0,30 pimienta de cayena gramos 8  2,00  0,45 pimenton español gramos 15  1,00  0,05 pechuga de póllo UNIDAD 2 filetes  4,22  4.95 coleslaw col verde gramos 80 chiffonade  0,80  0,05 zanahoria gramos 40 chiffonade  0,55  0,04 mayonesa gramos 50  2,55  0,33 crema agria gramos 30  1,24  0,20 cebolla perla gramos 12 juliana  1,00  0,10 azucar gramos 20  2,15  0,02 vinagre blanco cc 15  1,50  0,05 mostaza cc 15  0,70  0,05 sal gramos c/n  1,60  0,01 pimienta gramos c/n  1,00  0,02 onion rings cebolla perla unidades 2 en aros de 1.5cm de espesor huevos unidad 1  1,00  0,68 leche cc 200  0,12  0,12 cerveza cc 200  0,80  0,19 harina gr 400  0,85  0,56 paprika gr 15  1,48  0,60 polvo de hornear gr 10  1,00  0,41 vinagre balsamico cc 10  3,69  0,10 COSTO TOTAL  12,96 COSTO PAX  3,61 TÉCNICAS EMPLEADAS PARA PREPARAR ESTA RECETA: v  Deshuesado, ennegrecido,chiffonade, ligado, rebozado y fritura profunda TEMPERATURAS APLICADAS:  v  Temperatura interna: Pollo 74ºC          Fritura Profunda de 170ºC a 180ºC PROCEDIMIENTO: Para el blackening spice: 1.    mezclar las especias y colocar una buena cantidad sobre la pechuga de pollo. 2.    Colocar sobre una plancha de hierro forjado, (la pechuga va a tomar un color negro, ojo no esta quemada) cocinar hasta una temperatura interna de 74 °C.                                                           Para el coleslaw:  1.    mezclar zanahoria y col en un bol, aparte mezclar mayonesa crema agria,         azucar, vinagre, mostaza sal, pimienta y añadir a la mezcla de col, mezclar bien, rectificar sazon.                                                          Para los onion rings:                 1.    cortar las cebollas en rondelles de 1.5 cm de grosor.                                                                       2.    En un bowl colocar los ingredientes liquidos de la masa (huevos, leche, cerveza, vinagre balsamico). Añadir poco a                       poco los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e ir mezclado hasta lograr una masa parecida a la                         masa de pancakes. (colocar la mezcla en el frío por 2 horas)                                                                    3.      Pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fria y freir a 160°C.